日前北京市民反映，在“永和大王”吃到的油條有氨味，而北京的油條面的來(lái)源正是上海總公司。近日，本報(bào)記者去上海兩家“永和大王”就餐，分別吃到了有氨味的油條。

現(xiàn)場(chǎng)目擊

一吃油條：大堂經(jīng)理主動(dòng)提出重新炸一根

上周六18:30左右，記者走進(jìn)定西路一家“永和大王”，要了一根油條和一碗湯。

據(jù)記者觀察，當(dāng)時(shí)店**有9桌食客，其中4桌上都放著油條。收銀員表示，這里油條生意很好，從早到晚都有人吃。一位戴眼鏡的男食客認(rèn)為，這里的油條“味道還可以”，他“常來(lái)吃”，當(dāng)記者詢問(wèn)他是否聽(tīng)說(shuō)過(guò)北京“氨味油條”時(shí)，他搖了搖頭，繼續(xù)埋頭吃油條。

不久，油條端上來(lái)，看上去有些回軟。記者咬了一口，在咬斷處聞到一股氨氣味，不是很濃，但比較嗆鼻。換了另一頭咬一口后，還是聞到異味。就在這時(shí)，記者嗅聞的動(dòng)作引起了不遠(yuǎn)處收銀員的注意，她主動(dòng)走來(lái)詢問(wèn)是否油條有問(wèn)題，記者表示聞到了氨氣味，她拿起盤(pán)子聞了聞，承認(rèn)有股味道，她說(shuō)可能今天的廚師是新手，油溫不太高就放進(jìn)去炸，沒(méi)控制好。這時(shí)，大堂經(jīng)理也已走了過(guò)來(lái)，聞了聞后，她表示油條是有股那種味道，并主動(dòng)要求重新炸一根。

幾分鐘后，新炸的一根油條被端上來(lái)，外殼很脆，咬上去還感覺(jué)到油滋滋冒著熱氣。這次，記者仔細(xì)聞了聞，沒(méi)有再吃到氨氣味，但是吃完后，口中微有苦味，半個(gè)小時(shí)后還未消失。

二吃油條：刺鼻氣味從紙包里散發(fā)出來(lái)

周日早上9:00，記者又來(lái)到淮海中路襄陽(yáng)服飾市場(chǎng)門(mén)口的“永和大王”，點(diǎn)名要買(mǎi)兩根油條打包。這時(shí)，店堂里有不少要求外賣(mài)的顧客和記者一起在等待，而每張桌子都有顧客在吃早點(diǎn)，店員在不大的店堂里顯得有些忙亂。堂吃的顧客中，有3桌在吃油條，而外賣(mài)排隊(duì)的顧客中，也另有兩位購(gòu)買(mǎi)油條。為了趕時(shí)間，一些顧客在催促店員動(dòng)作快些，過(guò)了約5分鐘，記者拿到了剛出油鍋的油條，打開(kāi)紅色的紙包，一股油煙味伴隨著氨氣味道從包里散發(fā)出來(lái)，很刺鼻。

記者又向幾位堂吃的顧客詢問(wèn)，一位和太太進(jìn)餐的中年男士表示，他們常來(lái)這里吃早點(diǎn)，今天點(diǎn)了好多點(diǎn)心，油條是*后才吃的，他的鼻子不是很敏感，沒(méi)吃出有什么不對(duì)。”

衛(wèi)監(jiān)所：有味就含氨成分

記者調(diào)查

周日上午，記者準(zhǔn)備將吃到的“氨味油條”送交市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所檢驗(yàn)其成分。而該所有關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)記者說(shuō)，油條添加劑經(jīng)加熱后有氨的味道并不為奇，既然聞到氨味，食品中很可能就含氨成分了。在正常情況下，這種添加劑對(duì)人體不會(huì)有過(guò)多不利影響，如果含量太高，影響到正常食用，就是有毒的。

顧客回憶：氨味油條早就有了

事實(shí)上，反映在本市吃到氨味油條的，并不只是本報(bào)記者兩人。市中醫(yī)醫(yī)院施明醫(yī)生告訴記者，他在兩個(gè)多月前就吃到了氨味油條，當(dāng)時(shí)他在浦東世紀(jì)聯(lián)華附近的“永和大王”用餐，可能是出于醫(yī)生的職業(yè)敏感，咬了一口他馬上感覺(jué)有嗆鼻味，口感也比較苦澀，他沒(méi)敢再吃下去。從那以后，他再也沒(méi)敢吃“永和大王”的油條，“嚇怕了”。

一位黃姓顧客回憶，自己曾經(jīng)在“永和大王”吃到異味油條，當(dāng)時(shí)沒(méi)有在意，現(xiàn)在看到北京的相關(guān)報(bào)道，回想起來(lái)就是那股氨水味。

永和大王：炸嫩了會(huì)有氨味

在定西路上的“永和大王”店，記者臨走前亮出真實(shí)身份，詢問(wèn)大堂經(jīng)理為何部分油條會(huì)有氨氣味，她表示，油條炸得比較嫩時(shí)，可能有味道，炸老了就不會(huì)出現(xiàn)這種情況。當(dāng)記者提及北京的“氨味油條”時(shí)，她馬上表示，“永和大王”的油條中不會(huì)用氨，這種味道可能與某個(gè)配方因油溫高低散發(fā)味道不同有關(guān)。記者詢問(wèn)膨松劑配方，她表示，這屬于公司機(jī)密，而且分店炸油條的面都是整包整箱直接從總公司拉來(lái)的，只有總公司產(chǎn)品部才知道。

而永和集團(tuán)品控部顧經(jīng)理對(duì)此的說(shuō)法是，“‘永和大王’將對(duì)油條中的碳酸氫銨制定量化標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各門(mén)店的油條制作也采取規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)?！鳖櫧?jīng)理介紹，“永和大王”在國(guó)內(nèi)80多家門(mén)店的油條原料都由上海總部的基地制成冷凍面后配送過(guò)去。各門(mén)店則完成解凍、醒面、切條、油煎的過(guò)程。顧客感到味嗆，可能是醒面時(shí)間不夠，也可能是油溫不夠所致?！半m然不是質(zhì)量事故，但公司要舉一反三，借此進(jìn)一步規(guī)范操作程序，讓消費(fèi)者更滿意。”

據(jù)說(shuō)，“嗆味”在永和的8年經(jīng)營(yíng)中，已非首例投訴，但一直沒(méi)有引起太多重視。因?yàn)闃I(yè)內(nèi)人士認(rèn)為它是由名為“碳酸氫銨”的膨松劑所致，而這種添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有具體定量，因此操作者掌握時(shí)可能有多少，但對(duì)人體不構(gòu)成危害。

醫(yī)生：過(guò)量氨氣誘發(fā)肝硬化胃竇炎

含碳酸氫銨的油條，經(jīng)油炸后，聞到的刺鼻氣味很可能就是氨氣。醫(yī)學(xué)專(zhuān)家認(rèn)為，過(guò)量食用這種有刺激味的氣體，會(huì)對(duì)人體造成不利影響。

市第六人民醫(yī)院任引津教授、急診科主任郁曉明等數(shù)位專(zhuān)家表示，刺鼻的氨氣主要會(huì)影響到呼吸道、消化道和肝膽腎等臟器。如吸入過(guò)量，可能出現(xiàn)**、頭暈、流淚、惡心、乏力、咽喉干燥等不適癥狀。由于氨氣偏堿性，進(jìn)入人體后，會(huì)對(duì)胃腸道粘膜產(chǎn)生刺激，大量食用可能引起胃出血等消化道**，同時(shí)還會(huì)加重肝、膽、腎等多臟器的**負(fù)擔(dān)。因此，肝臟、心肺功能不健全的，尤其是肝硬化、膽囊炎、胃竇炎、心臟病等病人長(zhǎng)期食用含氨量過(guò)多的食物后，會(huì)加重或誘發(fā)自身**。

相關(guān)資料

■膨松劑缺乏剛性標(biāo)準(zhǔn)

目前國(guó)家對(duì)食品中膨松劑的使用還缺乏剛性標(biāo)準(zhǔn)。記者從《國(guó)家食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（GB2760—1996）》中看到，碳酸氫銨的“使用范圍”為：需添加膨松劑的各類(lèi)食品“*大使用量”為：按生產(chǎn)需要適量使用。而市衛(wèi)生監(jiān)督所食品科有關(guān)人士表示：既然國(guó)標(biāo)沒(méi)有明確定量，應(yīng)該對(duì)人體沒(méi)有啥危害，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)定量，檢測(cè)也就沒(méi)有依據(jù)。

另?yè)?jù)記者了解，美國(guó)食品**管理局對(duì)碳酸氫銨使用量的界定也非常模糊，他們把碳酸氫銨列為“一般認(rèn)為**”（GRAS）一類(lèi)的添加劑，使用標(biāo)準(zhǔn)也僅僅是遵照行業(yè)習(xí)慣。

復(fù)旦大學(xué)化學(xué)系碩士生導(dǎo)師岳斌告訴記者，碳酸氫銨常用作化肥的原料，用作食用發(fā)酵劑的情況比較少。雖然少量氨氣對(duì)人體無(wú)特別危害，但食品中能聞到氨氣味，說(shuō)明已經(jīng)使用過(guò)量，肯定對(duì)人體有害。他建議還是用小蘇打（碳酸氫鈉）代替碳酸氫銨，因?yàn)樾√K打不含銨的成分，而鈉又恰恰是人體需要的元素。

■新亞大包等偏愛(ài)明礬

除了使用碳酸氫銨外，記者了解到，滬上其他幾家有名的中式快餐店都偏愛(ài)用明礬。

“永和豆?jié){”被許多市民誤以為與“永和大王”是同一家店。而當(dāng)記者問(wèn)起氨味油條事件時(shí)，該店的服務(wù)員一致聲明，“永和豆?jié){”和“永和大王”是兩家公司。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這兩家店的面發(fā)酵操作程序也大不相同?！坝篮痛笸酢庇煽偣景l(fā)好面運(yùn)至各門(mén)店，而在萬(wàn)航渡路上一家“永和豆?jié){”店，記者看到和面處就在廚房樓上，現(xiàn)和現(xiàn)做。和面師傅告訴記者，他們的面粉發(fā)酵配方和外面一般用的差不多，主要用明礬、雞蛋、發(fā)酵粉和鹽。

記者從新亞大包負(fù)責(zé)人處獲悉，他們的發(fā)酵面雖也在中心廚房統(tǒng)一做，但使用的膨松劑是明礬。

記者手記

■正宗油條越來(lái)越難覓了

一位83歲高齡的老上海許先生對(duì)記者說(shuō)，他在上海生活快60年了，以前每天早上都吃油條，但*近幾年都不吃了，究其原因，許先生說(shuō)：現(xiàn)在做得好吃的油條越來(lái)越少了，不脆不香，有些馬路攤販做油條又很不衛(wèi)生。

記者為此找到了老城隍廟小吃廣場(chǎng)，記者在偌大的兩個(gè)露天廣場(chǎng)里轉(zhuǎn)了一圈，竟然沒(méi)有發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)“四大金剛”里的油條，很是意外。對(duì)此，老城隍廟飲食公司技術(shù)總監(jiān)董錦松的解釋是，他們?cè)瓉?lái)有幾位老法師，能做地道的油條，但這些老先生退下去之后，油條師傅后繼無(wú)人，他們的新廚師嘗試做過(guò)，口味都不如以前的好，做不出正宗的油條了。因此他們很早就撤下油條，不賣(mài)了。作者:本報(bào)記者陳燁 忻建一 實(shí)習(xí)生許可臻 攝影薛紅濱